글루텐

보리, 밀 등의 곡물에 존재하는 불용성 단백질의 혼합물로, 따로 추출한 글루텐은 회갈색을 띈다. 몇가지 단백질이 혼합되어 존재하며 약간의 당과 지질도 함유되어 있다. 흔히 빵이나 국수를 제조할 때 반죽이 끈끈하게 되는 것이 이 물질 때문인데, 이 끈기를 이용해 효모가 만든 탄산가스를 가두어 빵을 부풀리거나 국수의 길이를 늘린다. 글루텐을 반죽해서 밀고기라는 인조육을 만들기도 하고, 마찬가지 콩을 주재료로 하는 인조육인 콩고기의 경우에도 점성을 더하기 위해 이 글루텐을 첨가한다.

밀가루 등의 곡물을 일정 온도에서 다량의 물과 함께 힘을 가하면 활성화 된다. 제빵의 경우 글루텐 함유량과 활성도가 높아야 하기 때문에, 기계의 힘을 빌리지 않고 글루텐을 활성화 시키는 것은 꽤나 고된 노동을 요한다. 제빵업이 보조 작업을 제외하면 거의 남성들의 전유물이었던 이유도 이 때문이다. 글루텐 함유량이 부족한 식재료(쌀, 메밀, 호밀 등)를 사용하면서 기존의 밀가루 제품과 같은 쫄깃한 성질과 식감을 내게 하기 위해서는 임의적으로 활성화 된 글루텐을 첨가해 줘야 한다. 제빵용 재료로 따로 판매하고 있다. 반대로 과자나 튀김과 같은 음식의 경우 최대한 글루텐의 활성을 억제해야 바삭한 식감이 난다. 때문에 최대한 힘을 가하지 않고 만들며 온도까지 낮춰 글루텐을 억제한다.

흔히 밀가루의 종류를 강력, 중력, 박력으로 구분하는 기준이 된다. 제품마다 차이가 있지만 강력분의 경우 글루텐 함유량이 보통 13% 이상, 중력분이 10~13% 사이, 박력분은 10% 이하이다. 한국에서 재배되는 밀은 글루텐 함유량이 대략 중력분인 9~12% 정도에 해당하기 때문에 제빵에 사용하기는 힘들다.

요리 외 다른 용도로 낚시미끼인 떡밥으로 글루텐을 사용 하기도 한다. 이 글루텐은 제빵용 글루텐과는 달리 물고기를 유인하기 위한 과일향 같은 향료가 첨가된다. 이 낚시용 글루텐이 사람이 먹는 글루텐보다 가격이 몇배나 비싼 탓에 낚시용 글루텐을 사는게 부담스러운 낚시꾼들은 제빵용 글루텐에 따로 향이 나는 재료를 첨가해서 수제작 떡밥을 만들어 사용하기도 한다.

사람에 따라서는 이 글루텐에 알레르기가 있는 경우도 있다. 셀리악병이라고 하는데, 유전 질환이기 때문에 가족 중에 누군가가 셀리악병이 있을 경우 자신도 같은 증상을 겪을 수 있다. 식욕 저하, 설사 등 소장에서 일어나는 소화 계통의 장애이기 때문에 보통 생후 2주~1년 정도면 금방 증상이 나타나지만, 드물게 성인이 되어서야 처음 증상이 나타나는 경우도 있다.[1]치료법은 딱히 없고, 글루텐을 섭취하지 않고 소화 장애에 의해 결핍되었던 영양 공급을 해주면 된다.

일부 글루텐 프리 계열의 건강식품들 중에는 제품 선전에서 글루텐을 마치 몸에 해로운 물질인 것처럼 과장하기도 하는데,[2] 위에서도 설명했듯이 이건 유전 질환이다. 증상이 나타날 사람만 나타나는 병이고 여태껏 글루텐이 첨가된 음식을 먹고 별다른 소화 장애가 없었다면 발병을 전혀 신경 쓸 필요가 없는 병이다. 유사과학에 낚이지 않도록 하자.

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